- Mr Broyer, Proviseur du collège-lycée
- Mr Sirot, Chef cuisinier
- Mme Gratiolet, Gestionnaire
- Pascal Lachaud, Coordinateur GAB65
- André Pujo, Président de la CC d’Argelès
- Florence Ayala, CC d’Argelès
- Miriam Gaudry, CC d’Argelès
- Gaëlle Drouot-Farand, parent
- Caroline Bridet, parent
- Véronique Strub, parent
1. Présentation, sur un support diaporama, de « manger bio pour mieux vivre ensemble » par Pascal Lachaud, coordinateur du GAB65.
2. Mr Sirot nous présente sa façon de travailler : il utilise principalement des produits frais qu’il transforme lui même en cuisine. Il y a une légumerie et une personne embauchée 3h par jour pour la pluche des légumes. Les légumes proviennent principalement de Montauban.
Mr Sirot utilise des produits locaux (laiterie Capou à Argelès, les salaisons d’Adour, viande de chez Mr Latapie à Lourdes, etc.).
Au self, il y a toujours 8 à 10 entrées, 2 plats et 6 desserts, avec un équilibre dans les légumes et les féculents. Pour les repas livrés aux primaires : le choix est fait en fonction des rations disponibles et en accord avec l’équilibre diététique nécessaire. La variation des effectifs est une difficulté supplémentaire à gérer.
Il a déjà proposé des produits bio ponctuellement. Il propose régulièrement des plats pour « éveiller » les goûts des enfants. Il concocte lui-même les bourguignons, etc.
Ce travail (repas de qualité sur les plans diététique et gustatif) n’est pas mis en valeur. Il n’y a pas d’information et de sensibilisation des consommateurs (et de leurs parents). Cette compétence professionnelle est pourtant un maillon essentiel dans le projet de restauration bio.
La qualité des repas s’est améliorée depuis la rentrée 2009 car Mr Sirot a repris ses fonctions à plein temps.
3. L’équipe du collège-lycée n’est pas favorable à des menus à thèmes ponctuels en bio, mais plutôt favorable à créer une signalétique pour informer les élèves-convives et intégrer des produits bio de façon linéaire.
Il faudrait créer un groupe de travail (intendante, cuisinier, parents) autour de la communication et l’intégration de produits bio. L’équipe du collège-lycée ne souhaite être ni initiateur ni référent de ce projet mais accepte d’être partenaire dans le but d’échanger les problématiques et les idées. Leur soucis est de bien faire leur travail de restauration, professionnels en tant que professionnels consciencieux.
En établissement scolaire la priorité est la sécurité alimentaire. C’est une vraie contrainte.
Il existe au sein de l’établissement le CESC ( Comité d’Education à la Santé et à la Citoyenneté, où siègent 4 représentants des parents d’élèves) qui se réunit une ou deux fois par an et où il est possible de parler de la restauration.
Mr Lachaud insiste sur le fait qu’il est indispensable de créer un groupe de travail avec un référent si l’on veut que le projet tienne la route.
4. Fonctionnement administratif.
Le lycée-collège est prestataire de service pour la restauration. Les collectivités territoriales sont les commanditaires, le département pour le collège et la région pour le lycée. Ainsi, les coûts des repas sont encadrés dans des barèmes définis par les collectivités territoriales.
Pour les cantines primaires, la compétence revient aux communautés de communes.
Dans le projet de cantine bio en général, l’implication des élus est indispensable.
5. Méthodologie à adopter :
La première chose à faire et la plus importante : Les Communautés de Communes doivent soumettre un projet à l’équipe intendance-cuisine, et définir les objectifs de ce projet. Ceci dans un intérêt réciproque de complémentarité des services publics dans le cadre de ses compétences et de son efficience.
Mener des actions pour porter ce projet et le faire vivre sur le terrain, qu’il devienne le projet de tous. Dans le même temps, démarcher auprès de la région pour inciter à l’achat de produits bio.
Ces démarches se conjuguent sur deux compétences pour la restauration : Les cantines des écoles primaires reviennent à la compétence des Communautés de Communes et la restauration des collèges-lycées reviennent aux Conseils Général (département) et Régional (région).
6. Le projet de restructuration des cuisines du collège-lycée
C’est certainement l’enjeu déterminant pour l’avenir de la restauration dans les écoles primaires.
Actuellement le collège-lycée a un agrément pour 100 repas qui ne lui permet pas de livrer toutes les écoles, d’où les modifications importantes survenues à la rentrée 2009.
L’agrément supérieur (en quantité de repas extérieurs) qui permettrait de livrer à nouveau toutes les écoles, correspond à un agrément de cuisine centrale. Cette restructuration des cuisines pour l’agrément « cuisine centrale » aura un coût supplémentaire. S’il n’existe pas une demande importante des politiques en particulier des Communautés de Communes, la région ne financera pas ce coût supplémentaire. Le risque est de voir, à terme, la restauration des primaires confiée à des cuisines centrales privées comme la SOGERES ou la SODEXO et adieu au projet de cantine bio.
Dans cette situation il faut maintenir à tout prix le service public qui seul peut nous garantir des repas de qualité et évoluer vers le bio.
Ces projets de restructuration des cuisines sont prévus dans les trois ans à venir. Les collectivités territoriales ont déjà certainement des objectifs définis, pour cette restructuration. A nous de les questionner et de nous mobiliser avec les élus.
En conclusion :
Les Communautés de Communes doivent définir et écrire leur projet avec ses limites, son champ d’action et son périmètre d’application, pour le soumettre à l’équipe du collège-lycée.
Les Présidents des CC doivent rencontrer les élus du Conseil Régional.
Pascal Lachaud se propose de les accompagner dans ces démarches.
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